Cahier des charges

Cahier des charges

Le cahier des charges : savoir-faire et terroir

Un cahier des charges AOP (Appellation d’Origine Protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Cet espace géographique pour l’AOP Saint-Nectaire est limité à quelques communes (50 dans le Puy de Dôme et 19 dans le Cantal) et regroupe des hommes et des femmes, valorisant un territoire de montagne très particulier selon des pratiques et des savoirs transmis de génération en génération.

Bon à savoir ! : Le cahier des charges Saint-Nectaire décrit précisément les pratiques d’élevage, de collecte, de transformation et d’affinage.

Le lien avec le territoire est essentiel :

  • Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées sur la zone
  • L’alimentation principale des animaux est l’herbe, et doit exclusivement provenir de la zone pour les vaches.
  • L’alimentation complémentaire est strictement bien défini (selon une liste d’aliment positive) et les OGM sont interdits
  • Le pâturage des vaches est obligatoire (140 jours minimum)

La qualité du produit est primordiale :

  • Le stockage du lait à la ferme doit se faire obligatoirement dans un tank réfrigéré sauf pour les producteurs fermiers qui fabrique le Saint-Nectaire sitôt la traite terminée (fabrication matin et soir).
  • Le lait de vache est emprésuré cru ou pasteurisé mais ne provient que de fermes habilitées et contrôlées régulièrement.
  • Le process de fabrication est bien défini (décaillage, moulage, salage, pressage, ressuyage) et chaque Saint-Nectaire est identifié avec une plaque de caséine ovale pour le fermier et carrée pour le laitier.
  • L’affinage se fait dans des caves à température et hygrométrie constantes et le Saint-Nectaire doit être affiné avec soin (lavé et frotté régulièrement) pendant une durée d’affinage de 28 jours minimum.

Cette reconnaissance sous signe officiel de qualité est uniquement accordé par les pouvoirs publics et doit obligatoirement être portée par des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Celui-ci doit ensuite tout mettre en œuvre pour vérifier que les opérateurs respectent le cahier des charges et pour ce faire, l’ensemble des procédures de contrôles sont écrites dans un plan de contrôle.