Affineurs

L’Interprofession regroupe l’ensemble des opérateurs, à savoir :

  • Les 21 affineurs, qui affinent le Saint-Nectaire des producteurs fermiers vendu « en blanc ».

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AffineursSébastien Guillaume, Président du Syndicat des Affineurs à Montaigut-le-Blanc (Puy-de-Dôme)

C’est à Montaigut-le-Blanc, à proximité du célèbre village de Saint-Nectaire que se trouvent les plus belles caves d’affinage du fromage AOP Saint-Nectaire. Creusées par l’homme dans une coulée de lave au XIXème siècle, elles servaient autrefois à entreposer le vin produit sur la multitude de coteaux qui entourent le village. Avec l’arrivée du phylloxéra vers 1880, les vignobles ont laissé place aux pommiers et les vins dans les caves ont peu à peu été remplacés par des fromages.

C’est dans ce cadre d’exception, à 6 mètre de profondeur, que Sébastien Guillaume, maître affineur, veille sur un trésor de fromage depuis une vingtaine d’années maintenant. Pour lui, l’affinage est avant tout une affaire de famille et de passion ! Chez les Guillaume, en effet, les Saint-Nectaire sont affinés depuis 3 générations : son grand-père, Marcel a commencé l’affinage en 1924 puis a laissé la main à son fils avant que son petit-fils, Guillaume, ne reprenne l’affaire. Tous les jours, pour Sébastien c’est le même rituel : les fromages sont inspectés, retournés, frottés et salés si nécessaire.

« Le travail d’affineur requiert beaucoup de patience et d’attention. Nous devons constamment veiller à l’évolution des fromages et apporter les soins adéquats pour tirer le meilleur de nos produits ». Toutefois, il a bien conscience de posséder un outil des plus performants dans le processus de maturation de ses fromages : sa cave. « Avec une hygrométrie naturelle à 95%, une température constante de 10°C et des cheminées d’aération permettant le renouvellement naturel de l’air, notre cave rassemble toutes les conditions idéales pour garantir une maturation parfaite de nos fromages ».