Toutes dehors !

Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. L’AOP Saint-Nectaire puise ses caractéristiques et son goût si subtil de la qualité de l’herbe des prairies naturelles de cette zone d’appellation, ce n’est donc pas un hasard si la généreuse nature de ce petit territoire de montagne a toute son importance dans la production de l’AOP.

Le Saint-Nectaire est fabriqué selon un cahier des charges strict à partir de lait cru de vache produit exclusivement sur la zone d’appellation de 1 800 km2, à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal et au cœur de deux réserves naturelles : le Sancy et le Cézallier.

Grâce à un sol volcanique très fertile, l’herbe est omniprésente avec une variété aromatique des plus riches : réglisse, thym serpolet, gentiane, airelles, cistre (fenouil des Alpes) ou encore achillée millefeuille. C’est plus de 60 types de prairies différentes qui ont pu être recensées sur le territoire. La richesse floristique des prairies naturelles et le maintien de cette biodiversité présentent un enjeu à la fois environnemental mais aussi un gage de la qualité sensorielle de l’AOP Saint-Nectaire. C’est pourquoi le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire prévoit une place prédominante de l’herbe dans l’alimentation des vaches et un mode d’élevage extensif pour garantir la préservation des ressources naturelles et cette biodiversité. Concrètement, les prairies naturelles doivent représenter 90% de la surface en herbe. Le nombre de vaches à l’hectare est limité et elles doivent être au pâturage au moins 160 jours par an.

Herbe et qualité des fromages sont étroitement liées : la nature des fourrages consommés par les vaches laitières joue un rôle important sur les caractéristiques nutritionnelles et gustatives de l’AOP Saint-Nectaire.

Ainsi les fromages issus d’animaux au pâturage offrent une plus grande typicité aromatique. Le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire impose une alimentation à base d’herbe des prairies naturelles de la zone AOP.  Ainsi les rations à base d’herbe permettent d’obtenir des fromages contenant moins d’acides gras saturés, en comparaison à des fromages produits par exemple à l’ensilage de maïs. De plus la teneur en acide gras insaturés d’intérêt nutritionnel, dont le rôle sur la santé est reconnu, augmente avec la diversité floristique et notamment avec des prairies d’altitude riches en dicotylédones, mais diminue avec l’avancée du stade de végétation

Les fromages issus du lait de vache au pâturage sont bénéfiques sur le plan nutritionnel : moins d’acides gras saturés, plus d’acides gras mono et poly-insaturés (bénéfiques pour la santé) et plus d’antioxydants (vitamines A, E, B 2, B9).

Cette ressource fait le bonheur des vaches de la filière AOP Saint-Nectaire qui la consomment tout au long de l’année sous 2 formes : – Fraîche et à satiété au pâturage dès que les conditions climatiques le permettent (d’avril à novembre) – Séchée et conservée majoritairement en foin durant la saison hivernale.

Tour d’horizon des fleurs à haute valeur fromagère

Le Gaillet Vrai : 4 pétales jaune-citron et une odeur de miel et de tilleul sont les caractéristiques de cette plante autrefois utilisée pour faire cailler le lait.

L’Achillée millefeuille : Cette plante herbacée vivace fleurit tout l’été et dégage un parfum musqué.

Le Thym serpolet : Avec ses fleurs roses violacées, cette petite plante aromatique se retrouve à des altitudes élevées et parfume l’air pur des estives.

La Bétoine officinale : Cette fleur rose pourpre régale les bovins qui apprécient le goût de ses feuilles aux arômes mentholés et camphrés.

Le trèfle des Alpes : Les vaches raffolent de ce trèfle d’altitude qui donne un bon goût au lait.

La Flouve odorante : Cette graminée en séchant donne au foin une suave odeur de vanille.

La Gentiane Jaune : Symbole de l’Auvergne, les vaches ne mangent que ses imposantes fleurs jaunes. Caractéristique des prairies pâturées, la gentiane a besoin du piétinement des vaches et de la fumure pour se développer.

Le Fenouil des Alpes : C’est cette plante d’altitude à l’odeur tenace de fenouil qui donne son goût de noisette au Saint-Nectaire. La présence de cette ombellifère indique que la prairie n’a pas reçu d’engrais.

Le Sainfoin : Plante mellifère par excellence, le Sainfoin est utilisé comme plante fourragère et favorise la production de lait.

En pratique : une prairie naturelle, c’est quoi ?

Les prairies naturelles, aussi appelées prairies permanentes, sont des prairies natives, c’est-à-dire qu’elles n’ont jamais été retournées. Ce sont les animaux en pâturages qui les entretiennent naturellement, favorisant ainsi le maintien des espèces et représentant un important support de biodiversité.