L’Organisation de la filière autour du Saint Nectaire

Les producteurs de lait

225 producteurs de lait assurent deux fois par jour la traite de leurs troupeaux afin de collecter le lait qui deviendra ensuite Saint-Nectaire. Matière première qui sera vendue à l’une des 4 laiteries pour la production de Saint-Nectaire laitier.

Les producteurs fermiers

207 exploitations fermières sont installées sur la zone AOP Saint-Nectaire. Une fois la traite réalisée, le producteur transforme le lait directement en Saint-Nectaire fermier sur l’exploitation. Il peut également, de façon régulière ou occasionnelle, livrer une partie de son lait à l’une des laiteries de l’AOP. 

Les laiteries / collecteurs

4 laiteries transforment chaque jour du lait AOP en Saint-Nectaire laitier. Elles sont livrées quotidiennement par 7 entreprises qui assurent chaque jour la collecte du lait frais directement chez les producteurs.

Les affineurs

Amener un fromage à l’apogée de son goût, c’est tout un art ! La majorité des producteurs fermiers font appel à des professionnels pour affiner la totalité ou une partie de leur production. Les « fromages en blanc » sont collectés directement auprès des producteurs fermiers de façon hebdomadaire par les 19 affineurs de la zone pour les amener à maturité au bout de 28 jours minimum. Ils pourront ensuite être commercialisés par l’affineur ou être « rétrocédés » au producteur fermier qui pourra ainsi vendre ses fromages en direct sur l’exploitation ou sur les marchés par exemple. Il existe aussi, en parallèle, certains producteurs fermiers qui affinent eux même leur production en cave (pour tout ou partie).