L’affinage, une affaire de patience

L’affinage est une étape clé de la fabrication de l’AOP Saint-Nectaire. C’est dans ce savoir-faire propre à l’affineur que réside le secret de sa saveur incomparable et de son onctuosité. Un minimum de 28 jours est nécessaire au fromage, pour passer de l’ombre à la lumière.  

L’activité d’affinage, si elle est intrinsèque à toute fabrication fromagère, est une activité à part entière dans la filière Saint-Nectaire. Pour cela, elle nécessite une parfaite confiance entre le producteur et l’affineur. 

Les fromages sont généralement collectés « en blanc » quelques jours après leur fabrication par l’un des 19 affineurs de la filière AOP qui assurent l’affinage, puis la commercialisation. Toutefois aujourd’hui, une cinquantaine de producteurs, équipés d’une cave sur leur exploitation, réalisent eux-même l’affinage de tout ou une partie de leur production.

En cave, trois conditions majeures doivent être respectées : 

  • une température constante entre 8°C et 12°C
  • une hygrométrie importante (+ de 90%)
  • une ventilation régulière pour renouveler l’air

Durant l’affinage, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires au fromage pour développer sa jolie croûte caractéristique et ses arômes.

Les fromages sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage. Les fromages sont aussi régulièrement retournés et frottés, une fois par semaine. Le travail d’affinage nécessite de la patience et un très bon sens de l’observation : selon ses besoins et son évolution, chaque fromage requerra un traitement particulier.

Ces multiples attentions sont indispensables au Saint-Nectaire pour lui permettre de développer sa jolie croûte fleurie bien spécifique, à moisissures grises (le mucor, communément appelé « poil de chat ») sur fond blanc à orangé, et ce goût inimitable, reconnaissable entre tous.