Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué directement à la ferme, avec le lait cru issu d’un seul et même troupeau. Le lait est transformé en fromage sur l’exploitation immédiatement après la traite, qui a lieu deux fois par jour, matin et soir. 

12 à 14 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un fromage AOP Saint-Nectaire de 21 cm de diamètre et pesant en moyenne 1,7 kg. 

Si chaque ferme possède son propre savoir-faire, la fabrication du Saint-Nectaire doit toutefois respecter différentes étapes bien définies par le cahier des charges. Chacune d’entre elles est déterminante sur la qualité finale du fromage :

L’emprésurage

Après chaque traite, de la présure est incorporée au lait dans la cuve de la fromagerie. Cette étape permet de solidifier le lait en créant le caillé. Le lait emprésuré va ainsi coaguler pendant une trentaine de minutes.

Le décaillage

Le caillé obtenu est ensuite tranché à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ».

Le ramassage du caillé

Cette opération permet de rassembler les grains de caillé en un bloc homogène. Il se fait avec une petite pelle, d’un mouvement lent et circulaire. Le « petit lait » est alors soutiré par le bas de la cuve.

 Le moulage

La matière solide constituée du caillé aggloméré se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase de pré-pressage. Cette étape réalisée à l’aide d’une mouleuse  dure quelques minutes. Elle va donner sa forme au fromage et permettre de continuer l’élimination du lactosérum.

Le salage

Une fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel. A cette étape, est disposée une plaque de caséine ovale et de couleur verte.

La mise en moule

Chaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d’une toile de lin humide. Il est placé dans son moule définitif, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé, afin de faciliter la bonne tenue du fromage lors de l’étape suivante.

Le pressage

Les fromages sont ensuite mis sous une presse. Démarre alors la phase de pressage qui permet de terminer l’égouttage et qui se prolonge au moins 10 heures, jusqu’à la prochaine traite.

Le démoulage – mise au froid

Les fromages sont ensuite démoulés et les toiles de lin soigneusement retirées. Ils sont alors stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10 °C. La durée de stockage est d’une semaine maximum. 

Les fromages sont ensuite collectés par un affineur ou transférés dans une cave d’affinage où ils recevront des soins spécifiques pendant une durée minimum de 28 jours.