Saint-Nectaire fermier

Plaque de caséine verte ovale - AOP Saint-Nectaire fermierIl est fabriqué au lait cru entier sur l’exploitation, deux fois par jour, juste après les traites du matin et du soir. On reconnait le Saint-Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces au centre.


Le lait cru garantit au fromage AOP Saint-Nectaire une diversité et une richesse sensorielle inégalable tout en garantissant leur qualité sanitaire

Si les fromages traditionnels sont appréciés pour leurs spécificités sensorielles, ils sont plutôt décriés d’un point de vue sanitaire lorsqu’ils sont au lait cru.

Des chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand et une équipe universitaire ont fait le point sur les bénéfices relatifs aux fromages traditionnels (artisanaux) au lait cru et sur leurs spécificités liées à ces bénéfices.

AOP Saint-Nectaire fermierLes fromages AOP au lait cru sont très souvent issus de zones montagneuses, sont essentiellement fabriqués dans de petites unités de transformation et présentent une diversité et des spécificités sensorielles qui ne peuvent être dissociés des spécificités du microbiote de ces fromages.

De la production de lait à l’affinage, une large gamme de types de microorganisme (près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures qui se retrouvent dans les fromages) se développe permettant d’obtenir richesse et intensité de flaveur (saveur et arômes).

De même, les chercheurs ont prouvé que tous les microorganismes présents dans les fromages au lait cru protègent efficacement les fromages traditionnels, à cœur et en surface, du risque pathogène Listeria monocytogenes.

Par ailleurs, La surface des matériaux en bois traditionnels servant encore à fabriquer (cuve) et affiner (planches) certaines variétés de fromages au lait cru présente des taux insignifiants ou indétectable des différents pathogènes redoutés, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus. Cette surface est recouverte d’un biofilm microbien complexe, qui reflète le microbiote du lait cru pour celui des cuves, et le microbiote de la surface des fromages pour celui des planches. C’est ce biofilm qui est hautement suspecté de protéger du risque pathogène.

Enfin, Les fromages traditionnels au lait cru pourraient avoir un effet bénéfique sur la santé humaine, surtout par leurs spécificités non microbiennes.

C’est ce que suggèrent les études montrant chez les jeunes (enfants/adolescents) un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique.

C’est ce que suggèrent aussi la composition particulière des laits de montagne, dont est issue la majorité de fromages traditionnels, en acides linoléiques conjugués (quantité élevée). Ces acides sont connus pour avoir des effets bénéfiques sur la composition du corps, le profil lipidique sanguin, et le système immunitaire

Source : « Traditionnal cheeses : rich and diverse microbiota with associated benefits »,
Marie-Christine Montel, chercheur à l’INRA