Au Moyen-âge

Connaissez-vous l’origine du Saint-Nectaire ? Au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition.

Le Saint-Nectaire a longtemps été considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs. C’est au XVIIème siècle, que le Maréchal Henri de Sennecterre donnera au fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Fromage très apprécié du roi, qui le faisait alors venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour !

Henri de La Ferté-Senneterre
Maréchal Henri de La Ferté-Senneterre

À partir du XXème siècle

L’origine du Saint-Nectaire démarre à la ferme. Au tout début du XXème siècle, la production est uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. La main-d’œuvre est ainsi principalement familiale. Les femmes sont à la manœuvre à la fabrication fromagère tandis que les hommes s’occupent des bêtes et des travaux extérieurs.

Début 1900, les premières laiteries, les “fromageries qui traitent le lait de plusieurs élevages”, voient le jour en Auvergne, notamment dans le Cantal au sein des exploitations rurales.

Chaque fromagerie s’approvisionne alors en lait dans un rayon de 3 – 4 kilomètres autour de l’établissement. La distinction qui s’opère entre lieu de production du lait et lieu de transformation fait émerger une nouvelle fonction : la collecte. A cette même époque, plusieurs laitiers suisses s’installent dans le Cézallier, apportant avec eux de solides connaissances techniques en matière fromagère. 

La seconde guerre mondiale a prélevé de nombreux “bras” aux exploitations agricoles françaises, ce qui a posé d’importants problèmes de main d’œuvre. A cette époque, la production fromagère en laiterie se structure et connaît un véritable essor. Des laiteries se construisent dans de nombreux villages. Fromage fermier et fromage laitier cohabitent ainsi sur un même territoire. Les négociants et producteurs se professionnalisent, s’organisent en sociétés ou en syndicats pour améliorer et défendre leur fromage. Sont alors recrutés de nombreux salariés qualifiés sur de nouveaux métiers : responsable de production, “homme de cave” ou contrôleur de laiterie.

La filière aussi se structure progressivement. En novembre 1935 est créé le « Syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire ». En 1947, ce syndicat fonde la marque Saint-Nectaire. En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire. Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante en 1955 pour le fermier et en 1963 pour le laitier.

Saint-Nectaire affiné sur paille

À partir de cette date, la production de lait AOP se développe fortement (90 millions de litres en 1970). Cette croissance s’explique par de nombreux facteurs étroitement liés, tels que la montée de la notoriété du Saint-Nectaire, l’amélioration de la qualité et une meilleure valorisation du produit, plus incitative pour les producteurs : un cercle vertueux est amorcé.

Cette organisation imbriquant production fermière et production laitière permet le maintien puis le développement et la valorisation de l’appellation depuis les années 1960 jusqu’à aujourd’hui.


Zoom sur le rôle de l’affineur

Le métier d’affineur spécialisé est très ancien dans la filière Saint-Nectaire. Historiquement, les paysans apportaient une fois par semaine les fromages « blancs » (non affinés) au marché local et les vendaient aux affineurs qui assuraient la maturation et la commercialisation des fromages.

La seconde guerre mondiale marque l’institutionnalisation de la profession d’affineur par sa reconnaissance dans la filière fromagère comme une activité à part entière. Il existe aujourd’hui une vingtaine d’entreprises d’affinage habilitées dans la filière Saint-Nectaire, ayant contribué au fil du temps au rayonnement de l’appellation dans la France entière. 

Aujourd’hui ces maîtres affineurs ont un rôle clé au sein de la filière, car ce sont eux qui vont apporter les soins quotidiens au fromage, indispensables au développement de la texture et du goût inimitables du Saint-Nectaire.