Médaillon de lotte lardé, fondue de poireaux et son tian de légumes au Saint-Nectaire

Préparation

1. Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d’environ 2,5 cm d’épaisseur, les entourer d’une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer avant de servir).
2. Saler, poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration des filets (environ 1 mn par côté).
3. Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d’eau. Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre.
4. Couper en rondelles la tomate, la courgette, l’aubergine et l’oignon. Empiler ces dernières l’une sur l’autre en commençant par l’aubergine.
5. Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire.
6. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir le tian.
7. Saler, saupoudrer de thym, mouiller d’un filet d’huile d’olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 mn.
8. Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour. Servir chaud.