De la qualité des prairies dépend le goût des fromages

De la qualité des prairies dépend le goût des fromages

L’AOP Saint-Nectaire puise ses caractéristiques et son goût si subtil de la qualité de l’herbe des prairies naturelles de la zone AOP, ce n’est donc pas un hasard si la généreuse nature de ce petit territoire de montagne a toute son importance dans la production de l’AOP.

Grâce à un sol volcanique très fertile, l’herbe est omniprésente avec une variété aromatique des plus riches : réglisse, thym serpolet, gentiane, airelles, ciste (fenouil des Alpes) ou encore achillée millefeuille. Et c’est plus de 20 types de prairies différentes qui ont pu être recensées sur le territoire. La richesse floristique des prairies naturelles et le maintien de cette biodiversité présentent un enjeu à la fois environnemental mais aussi un gage de la qualité sensorielle de l’AOP Saint-Nectaire. C’est pourquoi le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire prévoit une place prédominante de l’herbe dans l’alimentation des vaches et un mode d’élevage extensif pour garantir la préservation des ressources naturelles et cette biodiversité. Concrètement, les prairies naturelles, prairies natives qui n’ont jamais été retournées, doivent représenter 90% de la surface en herbe.

« Il y a très peu de zones en Europe où l’on trouve autant de prairies permanentes », confirme Louise Mion, élève ingénieur à Vet-Agro Sup à Lempdes.

De plus, « des études de l’INRA montrent qu’il y a un lien établi entre la qualité de l’herbe et le produit. L’herbe a toujours été un élément clé du Saint-Nectaire, c’est dans son ADN », assure François Peyroux, conseiller en développement à l’interprofession.

Dans une étude récente, Bruno Martin, chercheur à l’INRA, confirme que les terpènes (huiles essentielles de plantes aromatiques), le carotène ou les acides gras insaturés (omégas 3) que l’on trouve dans les prairies impactent le potentiel sensoriel et nutritionnel du fromage.

Un concours des prairies AOP Saint-Nectaire

Le concours des prairies fleuries AOP Saint-Nectaire a pour objectif de valoriser les pratiques sur l’utilisation et le maintien de la ressource herbagère de la zone, échanger et comparer les pratiques et techniques entre producteurs, et communiquer auprès du consommateur sur les atouts des prairies naturelles.

« L’objectif est de faire prendre conscience aux producteurs de l’intérêt des prairies, de valoriser leurs bonnes pratiques et de le faire savoir aux consommateurs », explique François Peyroux.

Une première étape a permis de sélectionner les exploitations présentant le meilleur équilibre entre les services agricoles, environnementaux et la qualité des fromages. Après avoir visité les parcelles des 10 ou 15 finalistes, le jury rendra son verdict lors d’une remise des prix qui aura lieu lors du concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire, programmé à Bagnols le 5 août prochain.

Composition du jury :

Président : François Marion, maire de Saint-Donat, commune de la zone AOP Saint-Nectaire et Président du Parc des volcans.

Pierre-Marie Le Henaff, botaniste du conservatoire botanique national du Massif Central
Géraldine Dupic, conseillère fourrage de la chambre d’agriculture
Jean-Noël Galliot, ingénieur de recherche à l’INRA
Gabriel Pagès, apiculteur et membre du syndicat apicole du Puy-de-Dôme
Elodie Mardine, chargée de mission agri-environnement au parc naturel des volcans d’Auvergne

Rendez-vous à Bagnols le 5 août prochain !

 

Source : Interprofession Saint-Nectaire, La  Montagne Maxime Escot.