Producteur
Didier Guillaume
Depuis 1991, Didier Guillaume travaille avec détermination au GAEC de Montcineyre, d’abord avec son père puis avec son épouse, devenue associée en décembre 2021. Tous deux élèvent sans relâche leur troupeau de 60 vaches laitières Prim’holstein et, 40 génisses avec pour credo : perpétuer l’entreprise familiale, depuis 3 générations déjà, et transmettre leur savoir-faire.
Toute l’année, Didier Guillaume et sa femme fabriquent du Saint-Nectaire sur leur exploitation, exceptée le dimanche où le lait est livré à la laiterie « Notre GAEC produit entre 900 et 1300 litres de lait par jour, selon les périodes. Et nous avons trois sites où mener nos vaches pâturer : Brion, Besse et La Roche. Ces trois lieux forment 134 hectares de prairies naturelles. Grâce à la richesse floristique de notre herbe, nous obtenons un lait de grande qualité. Passionnés par notre métier et désireux de perpétuer ce savoir-faire, ma femme et moi aimerions accueillir des jeunes pour leur transmettre notre expérience et connaissance. »
En véritable passionné, Didier Guillaume s’adonne de tout cœur à son métier. Et pourtant, ce n’est pas sa seule activité, il est également juré de dégustation de la filière AOP Saint-Nectaire. Tous les 2 mois, le vendredi, lui et d’autres membres se rassemblent afin de passer au crible les fromages issus des productions fermières et laitières. Les critères : aspect extérieur, pâte et goût du Saint-Nectaire. « Vous allez me dire que les goûts, ça ne se discute pas. Pour moi, un bon Saint-Nectaire doit être crémeux mais pas coulant, gris mais sans excès, étant fabriqué il y a minimum cinq semaines. Et pour d’autres, il sera plus ou moins fort. C’est ce que nous offre ce beau métier passionnant de producteur ! ».